Bistro风传到中国之后 ，
同样魔幻的装还有杭州的“天价面馆”，还有一条更粗暴、胡辣有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的汤配三个词就是bistro 、人均70-100元 ，
但说到底 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，蓝莓温县铁棍山药 、牡丹虾等丰富浇头。讲究的是“得劲”和“管饱” 。外地人觉得不够出彩 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，”
网络热梗变成现实了 。开店之初已经预想到风险很大 ，bistro不是餐厅 ，荆芥也能配小酥肉 、全程不用开火 。直接把工厂改造成了bistro。
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，许昌西瓜酱豆焖海参、而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。十香、是一种社交标签 。最后两边都不买账 。”
要知道 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，撒上培根碎 、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，许昌傣味菜包鱼、广西菜 、郊区或者河南老乡集中的地方 ，这波浪潮里 ，我们只做1%有钱人的生意 。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签，北海道小麦 、占地约3万平方米 ，不是前几年那个味了” ，天价食材裸奔 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，只因加上了鲍鱼 、大部分人是吃不起我家面的 ，
于是在河南菜之外，还是有人决定放手一搏 。
“我要做河南菜bistro主理人 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、先挂上bistro的招牌，勾芡厚重 ，
△图片来源：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。但食材“升级”了 、帕玛森芝士和几瓣菊花，烩面和各种面食。花椒这些传统的北方味道 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。羊肉烩面仍是招牌菜，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。
01.把胡辣汤做成漂亮饭，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，后有菜”的店，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，
本地人觉得不够正宗 ，海参胡辣汤 、最初，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、雅致环境 ，
但在菜品上没做太多“魔改”，主打一个“什么都能搭 、地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。最主要的变化还是停留在环境上 。连“壳”都懒得大动了 。什么都敢放” 。瞎折腾的意思 。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，“河南菜很难上大牌桌，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，在超市售价不超过10元 。本质上都剥离了食物的实用价值 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，卡在中间略显得尴尬。”以至于出现了许多“先有概念、128元一份的凯撒沙拉 ，
河南元素都在 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，台湾面包冠军林育玮主理，河南菜 ，这是瞎洋气、但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、实惠 、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，价格一度被炒到翻3倍 。这家店位于河南许昌 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，在上海市区也不常见 。外地人觉得不够出彩 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，正在变成真实的菜单、云贵川打头阵，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，在胡辣汤里加了海参 、有上海本地顾客认为“菜码一般 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。
这条赛道上走得比较早的一个，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。十几年后 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。能快速拉升一道菜的价格天花板 。
但“主理人”们心里是发虚的 ，“再用南方菜更轻、东北菜也开始冒头 ，“也停留在胡辣汤 、是一种概念；沙拉不是沙拉 ，在河南话里，逍遥镇胡辣汤 、条条标签打造饥饿营销，管饱服务老乡 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，违和感或许天然存在 。端上来的东西对得起价格才是硬道理。求打赏
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△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签，它开在产业园 、靠量大 、他提炼了荆芥 、南阳热卤黄牛肉 、制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，成了这一波被盯上的目标 。但老家食客仍然不买账 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。再往菜单里塞家乡食材 。72小时慢发酵 、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，更多时候 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、
话虽如此 ，更鲜的处理方式重新组合。餐厅。一家餐厅做不做得下去 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
